Dary Ogrodów i Lasów
W dawniejszych czasach ludzie byli bardziej zżyci z przyrodą i żyli w jej rytmie.
Dziś globalna gospodarka spowodowała, że jesteśmy jakby oderwani od tego rytmu. Idę do sklepu i kupuję hiszpańskie pomarańcze, francuskie jabłka i ludzie się nie martwią, że im tego zabraknie. Kiedyś musieli się liczyć z tym problemem. Dlatego wiele czasu poświęcali na to, by zachować jak najwięcej z czasu obfitości na czas zimy, gdy nie można było znaleźć nic do jedzenia w naturze. Najstarsze są praktycznie dwa sposoby konserwacji żywności - suszenie i wędzenie. Wędzenie było procesem prostym. Długie wieki stały na terenie naszego miasta chaty kurne (bez kominów), więc wystarczyło mięso podzielić na kawałki, osuszyć i zawiesić nad paleniskiem. W późniejszych czasach, gdy zaczęto budować domy z kominami, konstruowano specjalne wędzarnie, które nazywano wyndzokami albo kominy, w których wieszano mięso, by się wędziło. Podobnie traktowano kiełbasy, które potem wieszano na poddaszach, by się dosuszyła. Kiełbasy składano też do cebrów, a w późniejszych czasach do emaliowanych wiader i zalewano smalcem, który ma właściwości konserwujące. A wiecie, jak taki smalec smakował, gdy naciągnął smakiem kiełbas? Mięso przechowywano też na czas krótki zawijając w liście chrzanu i składając do wiadra, które umieszczano w studni. Czasem składano kawałki mięsa w głębokiej piwnicy. Piwnica miała też często naturalne chłodziwo w postaci dużych kostek lodu, przesypanych warstwą tretu, by szybko się nie rozpuścił. Cóz, dziś mamy lodówki. Kiedyś mieli pomysły… Zastanawiano się, jak konserwować owoce. To większe wyzwanie, bo najpierw pojawiały się wiśnie. Można było je zjeść. Ale jak przechować na zimę? Proste- kiszono z nich wina. Jasne- takich baniaków, zwanych przez mieszkańców Mysłowic gônsiorami nie było. Ale drewniane beczki już tak. I właśnie te beczki wykorzystywano do tego procesu. Wino wiśniowe jest pyszne, a każdy lubił imprezy. Dopiero w XIX wieku Ludwik Pasteur zrewolucjonizował przechowywanie niektórych owoców poprzez proces pasteryzacji. Ale słoiki były drogie i mało kto sobie pozwalał na taki luksus. Dopiero na poczatku XX wieku zaczęto coraz częściej robić kompoty na zimę. Wtedy w piwnicach zaczęły się pojawiać te napoje. Wcześniej kompoty były osiągalne tylko w okresie letnim. Bo przecież tego typu napój znany był od wieków mimo, że piwo cześciej królowało na stołach. Drugim owocem, zbieranym z drzew były śliwki, potem gruszki i jabłka. Jabłka można było długo przechowywać na półkach, byleby nie stykały się ze sobą. Ale nie tylko. Wszystkie te owoce można było suszyć. I wysuszone przechowywać jak długo się da. Śliwki dodatkowo wędzono, bo były zbyt mokre na zwykłe suszenie, wiec robiono to na gorąco w dymie. I z suszonych owoców można było robić kompoty w zimie, co pozostało ciekawą pamiątką podczas wieczerzy wigilijnej. Dzieci też chrupały suszone owoce zamiast słodyczy. Było to o wiele zdrowsze. Z jabłek, podobnie jak z winogron, które też często rosły w ogrodach wyrabiano także jesienią wina. Też się przydawały na imprezy. Jabłka też często pieczono w piekarnikach i były także przysmakiem. Zbierano i suszono też orzechy laskowe, zwane u nas lyskami. Włoskie pojawiły się stosunkowo niedawno. W ogrodach rosły też warzywa. Także starano się je przechowywać na zimę. Marchew, pietruszka czy seler były składowane w skrzyniach i przesypywane piaskiem, który czasami zraszano wodą. Kapusta mogła stać luzem do grudnia, ale potem gniła. Dosyć szybko wymyślono kiszenie kapusty w beczkach, o czym już kiedyś pisałem. Ale kiszono w beczkach także ogórki. Układano je w pozycji pionowej, dodawano chrzanu, kopru i czosnku (wszytstkie rośliny rosły w ogrodzie), przygniatano deskami i kamieniem i zalewano wodą z solą. Był zapas na całą zimę. Dopiero w XX wieku zaczęto ogórki kisić w skali mikro- w słoikach. Podobnie było z zaprawami w occie- po rozpowszechnieniu słoików i metody pasteryzacji zaczęto na szerszą skalę stosować takie zaprawy ogórków (i nie tylko, bo dyni też). Chociaż dynia traktowana była w naszym mieście jako surowiec na kompoty. Do dziś wielu mieszkańców robi kompot z banie- bo bania to śląska nazwa tego warzywa. Suszono też fasolę i groch, składowano do specjalnych skrzyń, zwanych grôdzami ziemniaki. Suche cebule i czosnek wiązano naciami w warkocze i wieszano w kuchni a cześciej w piwnicy na hakach i gwoździach. Czas bogactwa letnio- jesiennego to także wielkie korzystanie z darów lasów. Ludzie z nich korzystali od wieków, chociaż czasem było to utrudnione. Nie zawsze właściciel lasów pozwalał na to. Jednak czasem umawiał się z okolicznymi chłopami na jakieś prace pomocnicze lub opłaty. Jeszcze w okresie międzywojennym, jak wspominają najstarsi, trzeba było opłacić opłatę, by korzystać z lasów państwowych i prywatnych. Leśniczy miał prawo sprawdzić kwitek grzybiarzowi. Gdy nie miał - niszczył mu zbiory, najczęściej wysypując na ziemię i depcząc. Do początku XIX wieku lasów było w okolicy Mysłowic dużo więcej. Potem zaczęto je rąbać na potrzeby kopalń. Ale i tak ludność korzystała z nich. Dla mieszczan mysłowickich bardzo modne były lasy wokół Janowa- bo były blisko. Ale zmieniło się to w II połowie XIX wieku, gdy wybudowano kolej. Wtedy popularny stał się bogaty las kosztowski i dziećkowicki. Bo dworzec wybudowano w środku lasu i można było podjechać bez żadnego wysiłku i potem zabrać się do domów z uzbieranymi darami. Najpierw zbierano jagody, ostrężyny zwane ostrynżycami i borówki. Robiono z nich kompoty, soki i konfitury. Od końca maja wyruszano na grzyby, których w okolicznych lasach była ogromna ilość. Zbierano prawoki (prawdziwki), kozoki (koźlarz), brzôzoki (koźlarz brzozowy), zajôncki, pilśnioki, gniywusy (odmiany podgrzybków), kanie (robiono z nich cudowne kotlety), rydze i maśloki, czasem nawet cholewioki- to sitarze. W lesie kosztowskim rosły także piękne zielyniotki i siwiotki (to odmiany gąsek). A na łąkach też rosły grzyby. Szampinioki czyli zwyczajne pieczarki, które znikły, gdy ludzie przestali hodować zwierzęta typu krowa, koń, koza czy owca. A szkoda. Grzybów było pod dostatkiem. Wiec kiszono je, gotowano zupy, robiono sosy, smażono z nimi jajka, dodawano jako farsz do mięsa, a w okresie międzywojennym, gdy przybywający do nas Polacy pokazali swoje cudo - pierogi, także jako farsz do pierogów. Przede wszystkim jednak grzyby suszono. Obierano je, cięto na cieńkie plasterki i nanizano na nitki. Całe grzybowe "korale" wisiały nad piecem w ogromnych ilościach. W czasie zimowym były świetnym dodatkiem do gotowanej kapusty kiszonej, co także zachowało się w kapuście wigilijnej. Czas lata i jesieni to okres niesamowitych zbiorów. Ale też i wysiłku, by na zimę zachować jak najwięcej z bogactwa ogrodów i lasów. By zimą dobrze się czas obfitości wspominało, gdy za oknem szaleją śnieżyce i gromi wszystko siarczysty mróz.
Materiał opracowany i dostarczony przez :